Gli asparagi si sa son considerati dappertutto un prelibatezza, ma in Sicilia poi se ne fa proprio oggetto di culto; e selvatici devono essere, che delle varietà coltivate, né se ne producono, né se ne fa gran commercio.
A Melilli noi li affoghiamo, non per malevolenza, ma anzi ad esaltarne vieppiù il sapore.
Quando si mondano dai gambi, vanno lasciati lunghi per come sono, senza spezzettarli.
Prima si sbollentano: un entra esci dall’acqua bollente, il tempo che da bruni divengano verdi; non di più, perché devono essere cuocevoli, pur senza perdere il sapore e l’amaro.
Scolati, si mettono a soffriggere in olio d’oliva, con aglio e un cucchiaino di estratto di pomodoro: poco estratto che, come direbbe un burocrate, deve fare da esaltatore di sapidità, mica li stiamo facendo al sugo; quindi si spenga il soffritto (non la fiamma) con vino rosso giovane, lasciando sobbollire. Poco devono cuocere, che restino vivi, intensi; gli asparagi scotti e acquosi non sono buoni manco come erba per i conigli.
L’estratto e il vino rosso riconferiranno loro un bel colore bruno.
Pepe nero.
Negli asparagi affogati ci pare giusto affogarci le uova al tegame: condite con sale, pepe e parmigiano; subito coperte perché vi si formi il velo, che è appunto quel velo di bianco d’uovo coagulato dal vapore, che si forma sul rosso, prima che questo si rapprenda; che il rosso non cuocia, se no, deflorato il velo, non ci si può più inzuppare il pane.
Oppure ci si possono condire gli spaghetti o le linguine; nel tal caso invece non va formaggio, che toglierebbe levità al piatto.
Se invece ci fate un risotto, lo soffriggerete in olio d’oliva con l’aglio, spegnete con vino rosso, portate a cottura col brodo dei gambi, a cui avrete tagliato la parte inferiore (si prende di odore spiacevole se troppo sono rimasti in molle).
Insaporite con l’umido degli asparagi e solo alla fine aggiungete i medesimi, che in questo caso sì che vi è permesso di tagliuzzare, ma da cotti. Mantecate, fuori dal fuoco, con un paio di rossi d’uovo e ragusano Dop stagionato.
Alberto Limoli
